Zander auf 3 Arten zubereitet: pochiert, gegrillt oder gebraten. Dazu empfehle ich Weißburgunder, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Zander pochiert mit passendem Wein

Welcher Wein zu pochiertem Zander passt hängt ein wenig von der Zubereitung ab. Generell bedeutet pochiert einfach nur, das man den Fisch in einem 90° heißen Gemüsefond garziehen läßt. Dazu passen als Beilage grüner Spargel und Möhren sehr gut. Hierzu empfiehlt sich ein frischer, knackiger Weißburgunder, der sich harmonisch mit den Fetten des Fisches und den Aromen des Gemüses verbindet. Ein einfacher Basiswein oder Gutswein, der nicht zu komplex ist.

Zander gegrillt mit passendem Wein

Außen kross, innen saftig – so stellt man sich das muskulöse Zanderfleisch vor, der ein wahres Festessen ist. Mit frischem Thymian angebraten, zusammen mit Bandnudeln und einer feinen Fischsauce serviert ist dieses Gericht ein Hochgenuss. Fehlt nur noch der passende Wein. Hier empfiehlt sich ein edler Weißburgunder mit komplexen Noten und Struktur, ein sogenanntes Grosses Gewächs, die bei circa 20 Euro die Flasche liegen. Der Fisch sollte auch von hoher Qualität sein. Dann ergibt sich ein Geschmackserlebnis, dass dich auf eine neue Dimension bringt.

Zander gebraten mit passendem Wein

Zander in feinen Speck einwickeln und scharf anbraten. Dazu Linsen-Möhren-Gemüse und Fischsauce reichen. Die Fischsauce kann mit einem guten Schluck des Weines verfeinert werden. In anbetracht der Röstaromen die an dem Speck durch das Braten entstehen, empfiehlt sich in diesem Fall ein Weißburgunder aus dem Barrique, also aus dem kleinen Eichenfass. Die Röstaromen des Specks als auch die Raucharomen des Weißburgunders ergänzen sich sehr gut.

Das großartige an Sushi ist, dass natürliche Zutaten mit etwas Aufwand zu sensationellen Geschmacks-Kombinationen zusammengestellt werden. Ohne Geschmacksverstärker, ohne Fertigprodukte. Rein, puristisch, natürlich. Und ganz nebenbei macht der Sushi-Reis lange satt und der Fisch liefert dem Körper gesunde Eiweiße. Ich persönlich bevorzuge die kleinen Maki-Happen weil sie leichter zu essen sind als die Nigiri. Außerdem macht das selbst-rollen große Freude!

Die Hauptfrage ist: Welcher Wein passt zu Sushi?

Da verschiedene Fischsorten, Gemüsesorten oder Meeresfrüchte kombiniert werden, ist ein unkomplizierter Wein gefragt. Reis und Fisch sind sehr schön mit Weisswein zu kombinieren. Denkt man an die salzig-würzige Sojasauce und das scharfe Wasabi, so sollte der Wein nicht zu trocken sein, allerdings auch nicht zu lieblich. In Anlehnung an den Klebreis, der mit Reisessig vermischt wird, ist auch eine leicht säuerliche Koponente die durch den Wein nicht verstärkt werden sollte.

Gesucht ist ein unkomplizierter Weisswein, nicht zu opulent aber mit genügend Komplexität um mit den verschiedenen Geschmackseindrücken mithalten zu können, im feinherben bis halbtrockenen Bereich. Spontan würde ich nach einem Riesling Kabinett feinherb greifen. Moselriesling finde ich persönlich spannend mit interessanter Mineralik. Die Qualitätsstufe Kabinett ist eine schöne Basisstufe, unkompliziert, nicht zu komplex aber mit genügend Spiel. Sehr schöne Basisweine wurden in 2007 geerntet. Als feinherber Wein ist der Riesling ein Essensallrounder und passt sich dem Essigreis als auch den verschiedenen Fischsorten sehr gut an, er wirkt harmonisch auf Zunge und Gaumen.

Will ich Garnelen in Soße, dann ist die Prozedur die gleiche: scharfes Anbraten in Knoblauch oder grüner Curry Paste, wobei beides mit Weißwein abgelöscht wird. Leichtes Einkochen reduziert die Soße. Allerdings würde ich mir dann die Arbeit machen, die Garnelen vor dem Löschen aus der Pfanne zu nehmen, damit die knusprigen Garnelen im Wein nicht weichen.

Garnelen haben typischerweise ein festes, weißes Fleisch und einen eigenen Geschmack nach Meer. Weißwein ist auf Grund des hellen Fleisches hierzu die bessere Wahl als Rotwein. Man kann natürlich argumentieren, dass durch das Anbraten Röstaromen entstehen, die an für sich nach Rotwein schreien der im Eichenfass gereift ist. Allerdings passt die herbe Tanninstruktur nicht unbedingt zu dem feinen weißen Fleisch.

Die würzig-scharfe Zubereitung verlangt nach einem ebenso würzigen und komplexen Weißwein. Ein Riesling bringt komplexe mineralische Noten und eine feine Säurestruktur mit, vom Geschmack zarte Zitrusfrucht. Burgunder wie Weißburgunder oder Grauburgunder überzeugen durch eine leicht nussige Note sowie dem Geschmack nach reifen gelben Früchten wie Quitte oder Mango bei Weißburgunder bzw reifem Apfel bei Grauburgunder. Auch ein Sauvignon wäre eine gute Wahl, gerne auch aus Übersee, da diese eine gute Struktur und intensive Aromen mitbringen die gut zu den Röstaromen der angebratenen Garnelen passen.

Tendentiell würde ich trocken bis feinherbe Weißweine vorziehen. Liebliche oder restsüße Weine passen zu Garnelen die mit Früchten angebraten werden, so beispielsweise Mango.