Alkohol
Wie entsteht der Alkohol im Wein?
Bei der Weinherstellung werden die Trauben gepresst und die Flüssigkeit in den Trauben kommt mit den auf der Traube natürlich vorkommenden Hefebakterien in Verindung. Die Hefebakterien wandeln den in der Traube vorkommenden Zucker in Alkohol, vorranging Ethanol, um. Dieser Vorgang wird auch Gärung genannt. Der Alkohol im Wein wird also durch die Gärung erzeugt.
Die Qualität der Trauben ist wichtig: je reifer die Trauben, desto mehr Zucker enthalten diese und umso höhere Alkoholwerte werden erreicht. Alkohol ist Träger von Aromen und intensiviert den Geschmack bei gleichzeitiger Milderung der Säure. Bei der alkoholischen Gärung ist es der Erfahrung des Winzers überlassen, den Gärvorgang und somit auch die Süße-Alkohol-Balance im Wein einzuschätzen und das Gärverfahren durch Entschwefelung zu stoppen. Der nicht vergorene Traubenzucker wird Restzucker genannt. Der Alkoholgehalt im Wein kann durch die natürliche Gärung maximal 14% erreichen. Um höhere Alkoholgehalte von über 20% zu erreichen – etwa wie bei Portweinen – wird dem Wein künstlich Alkohol zugeführt. Der Alkohol mildert die empfundene Säure und intensiviert den Geschmack im Weißwein oder Rotwein.
Arten von Alkohol im Wein:
Wein enthält verschiedene Arten von Alkohol. Der Alkoholgehalt an Ethanol liegt bei 9-13% (also 72-104 g/l). Dieser hohe Alkoholgehalt macht Ethanol neben Wasser auch zu einem Hauptbestandteil von Wein. Desweiteren wird der Alkoholgehalt durch Methanol bestimmt. Diese Alkohol-Art ist in Weißwein zwischen 17-100 mg/l und in Rotwein zwischen 60-230 mg/l enthalten. Sogenannte höhere Alkohole, die entscheidend für Geruch und Geschmack sind, liegen nur zu etwa 150-700 mg/l im Wein vor. Wein kann durch natürliche Gärung keinen höheren Alkoholgehalt als etwa 14% erlangen. Bei Wein mit einem Alkoholgehalt von bis zu 24% wurde dem Wein künstlich Alkohol zugeführt, sodass die Gärung gestoppt wird und der unvergorene Traubenzucker als Restzucker erhalten bleibt. Diese Weinsorten mit einem solchen erhöhten Alkoholgehalt sind Aperitif- Dessert- und aufgespritzte Weine wie Sherry oder Portwein.
